La lavorazione del prodotto è rimasta in larga parte simile all’antica procedura descritta dal latino Columella nel “De Re Rustica”. Alla fine dell’estate, i fichi vengono raccolti e divisi in due parti in modo da formare un otto, poi messi su delle stuoie di canne dove gli viene fatto respirare lo zolfo ed infine vengono esposti al sole per essiccare. Terminata l’essiccatura vengono posti in cantina per la brucatura. I fichi secchi a questo punto hanno acquisito il tipico colore bianco, la morbidezza derivata dall’esposizione allo zolfo e la caratteristica bruma, ovvero lo strato zuccherino che li riveste sposandosi perfettamente con le puntine di anice inserite in mezzo alle picce.
Per una produzione sana e di qualità, i produttori di fichi secchi si sono muniti di un disciplinare di produzione, in cui vengono indicate le principali fasi della lavorazione del fico.
Art. 1 – Denominazione del prodotto
La denominazione del prodotto è Fico Secco di Carmignano.
Art. 2 – Zona geografica
La zona di produzione è rappresentata dai territori collinari dei comuni di Carmignano e Poggio a Caiano, in provincia di Prato.
Art. 3 – Varietà
I fichi destinati alla produzione del fico secco di Carmignano appartengono alla varietà Dottato (Ficus carica sativa var. dottato).
Art. 4 – Trattamenti
È ammesso il trattamento insetticida, con olio minerale o con polisolfuri, contro le cocciniglie e un trattamento primaverile ed uno autunnale, con sali di rame, per disinfettare le ferite della potature ed alla caduta delle foglie.
Art. 5 – Raccolta e preparazione dei fichi per l’essiccazione
La raccolta è effettuata manualmente. I frutti vengono raccolti in piena maturazione, cioè quando presentano le caratteristiche screpolature della buccia, e devono presentare il picciolo integro.
Immediatamente dopo le operazioni di raccolta si procede alla spaccatura longitudinale dei frutti, dal picciolo verso l’ostìolo, con un taglio non superiore ai 2/3 della lunghezza. Il taglio si effettua partendo dal punto di maggiore diametro del frutto e procedendo verso il picciolo. I frutti, parzialmente aperti, vengono collocati in verticale su stuoie di cannicci (“caniccioni”) e messi in ambiente isolato per essere sottoposti all’azione dei vapori di zolfo (si accende lo zolfo in una ciotola di coccio e si fa sviluppare anidride solforosa).
Può essere effettuata l’essiccazione senza l’esposizione ai vapori di zolfo, purché venga espressamente dichiarato in etichetta dal produttore. Dopo l’eventuale solfitazione, i caniccioni vengono posti in pieno sole. Al tramonto, i caniccioni vengono riposti al chiuso per evitare l’esposizione all’umidità notturna.
Art. 6 – Condizionamento e commercializzazione
Oltre allo zolfo minerale, combusto negli appositi contenitori di coccio, non è ammesso l’uso di altre sostanze naturali o artificiali per la produzione, la conservazione o il confezionamento dei fichi secchi.
Il fico secco di Carmignano deve essere commercializzato in confezioni di peso non superiore ad 1 kg. È permessa la vendita sfusa del fico secco di Carmignano solo da parte dei produttori presso la loro sede aziendale.
Il fico secco di Carmignano non può essere messo in commercio prima del 29 settembre, giorno di San Michele, patrono di Carmignano.
Art. 7 – Caratteristiche organolettiche, fisiche, chimiche
Forma: la “piccia” a forma di otto.
Colore: il colore varia dal grigio al beige fino al nocciola, a seconda della durata dell’esposizione ai vapori di zolfo nella prima fase di essiccazione.
Sapore: sono dolci, delicati, mai stucchevoli, con retrogusto di miele.
Odore: aromatico, di fieno fresco, di croccante zuccherino (mandorlato) e di frutta fresca.
Consistenza: pastosa e morbida, talvolta fondente.
Art. 8 – Etichettatura
Sull’etichetta devono essere riportati i seguenti dati:
Art. 9 – Controlli
Entro il 29 settembre (giorno di San Michele, patrono di Carmignano) ciascun produttore dichiara la quantità prodotta e commercializzabile. I produttori devono sottoporsi alle procedure di autocontrollo previste del Decreto Legislativo 155/1997 (Haccp), attuazione della Direttiva quadro CE n. 43/1993.
I produttori effettuano il controllo sulla provenienza della materia prima e del prodotto. Vengono controllate anche le modalità di essiccazione e confezionamento da un’apposita commissione nominata dai produttori sottoscrittori del presente disciplinare.
Lista dei produttori sul sito dell'Associazione Produttori Fichi Secchi di Carmignano
